素食具有植物蛋白为主、蔬菜水果摄入量较多、清谈少油等特点。从营养学角度来讲，在蛋白质、脂肪普遍摄入较多的今天，素食确实有很多可取之处。
首先，素食比较容易控制脂肪的摄入量。豆制品、谷类以及杂豆类、菌菇类食物中所含的蛋白质是素食者所需蛋白质的主要来源。相对于动物性食品，这些植物性食品中饱和脂肪酸、胆固醇的含量明显偏低；而且，其所含脂肪酸均为不饱和脂肪酸，烹调方法也较少采用煎、炸、红烧等方法。这样，素食者膳食中脂肪酸的摄入总量就会明显低于常吃动物性食物的人群。所以素食者的血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平通常较低，其冠状动脉粥样的发病率比非素食者低。其次，素食的另一个显著的特点是膳食纤维摄入量较多。来自粗粮、蔬菜、水果的膳食纤维可以促进肠道的蠕动，帮助保持肠道水分、软化大便、保持大便通畅，促进体内毒素的及时排出，因此可有效地预防便秘、衰老和癌症等的发生。流行病学调查研究显示，素食者的肺癌、结肠癌、直肠癌的发病率比非素食者低。另外，素食者饮食中蛋白质的来源虽然以植物蛋白为主，但来自豆制品的大豆蛋白和来自菌菇类的蛋白都属于优质蛋白，如果搭配合理，大豆蛋白和米面等主食的植物蛋白同时混合食用，可以显著提高蛋白质的利用率。因此，从蛋白质营养的角度来讲，素食可以满足机体对蛋白质质与量的需求。
素食最大的缺陷就是体内维生素B12的缺乏。维生素B12主要存在于动物性食物中，如动物肝、肾、肉类、乳制品、鱼、贝类和蛋类等。植物性食物中B12含量很少。发酵过的豆类如豆豉，以及紫菜等藻类中含有少量的维生素B12，但是通常上述食物我们不会食用太多，不能满足人体对B12的需求。因此，素食者一定要补充维生素B12，以预防恶性贫血的发生。补充含有维生素B12的复合B族维生素片剂，效果要好一些。
糖尿病是一种代谢性疾病，存在着蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢的紊乱。由于胰岛素缺乏或胰岛素抵抗，机体不能很好地控制自身的血糖。糖尿病的发生与高蛋白、高脂肪、高热量的不良生活方式有很大关系。因此，饮食治疗是糖尿病治疗的基础。来自蔬菜以及粗粮的膳食纤维，可以延缓餐后血糖的升高，对糖尿病患者是有益的。豆制品及一些杂豆类的食物血糖生长指数较低。但是不建议糖尿病患者全部素食。因为糖尿病患者在血糖控制不好时，容易消耗自身的蛋白质，由于糖尿病的特点，患者又不能过多地摄入蛋白质，因此，糖尿病患者的饮食蛋白质中应包括1/3左右的动物蛋白，以提高蛋白质的利用率。
在平时的生活中，糖尿病患者需要注意不要走向另一个极端，不能过分限制膳食脂肪的摄入。饮食过于清淡少油也会造成体内蛋白质的分解，体重下降，抵抗力也会随之下降。蔬菜的摄入量不一定要求很多，每日500克左右即可，因为膳食纤维过多也会干扰机体钙、铁、锌的吸收。
