糖尿病患者必须吃适量的蔬菜。蔬菜富含纤维素，如与主食在进餐时同时食用，既可减轻饥饿感，又能起到降低餐后血糖的作用，在糖尿病的营养治疗方面起着重要作用。
尿病患者适宜吃的蔬菜以含糖量低的为好。以下几种蔬菜含糖量只有1%-3%：卷心菜、苦瓜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、白菜、鸡毛菜、黄瓜、冬瓜、茄子、西红柿、丝瓜、茭白、笋、花菜、西葫芦、绿豆芽、鲜磨。
以下蔬菜含糖量约4％：萝卜、柿子椒、南瓜。含糖量略高于4％的有：豇豆、扁豆、胡萝卜、蒜苗。土豆的含糖量高达20％，如吃土豆，必须酌量扣除主食的量。在各种蔬菜中，特别值得一提的是卷心菜、苦瓜和南瓜。
卷心菜含糖量很低，但由于略有甜味，以致很多患者不敢吃卷心菜，这是普遍存在的一种误解。
苦瓜略有苦味，所含的维生素C特别丰富，每100克中含量高达84毫克，远远高于其他蔬菜，足够一个普通人一天的需要量。研究人员已从苦瓜中分离出了类似胰岛素的物质，动物实验有降血糖作用。所以，苦瓜常被作为糖尿病的一种食疗佳肴，但它对人体的降血糖作用还有待进一步研究。
南瓜又称倭瓜，是蔬菜之一。它富含多种膳食纤维（包括半纤维素、果胶等），是糖尿病患者适宜食用的蔬菜之一。然而，在相当多的糖尿病患者中，把可以吃南瓜却变成了"糖尿病患者应当多吃南瓜"，甚至衍变成"多吃南瓜可以治疗糖尿病"，这显然是一种误解。南瓜并不是治疗糖尿病的"专用食品"，南瓜与其他蔬菜一样，也含有可产生热能的糖和蛋白质等物质，所以在食用时也得计算热量，遵循糖尿病"食品交换份法"的原则，可跟其他蔬菜"交换"，以免由于多吃南瓜而使摄入的总热量过多，影响血糖控制。怎样交换呢？粗略地说，如想吃100克南瓜，那就得减去100克萝卜或柿子椒；或减去50克胡萝卜或蒜苗；或减去200克卷心菜或黄瓜……可按蔬菜的含糖量类推。
